Rabarber

Latinsk navn: Rheum rhabarbarum

Engelsk: Rhubarb
Tysk: Rhabarber
Fransk: Rhubarbe

Botanik:
Rabarber er en grønsag og tilhører familien Polygonaceae (syrer). Der findes flere forskellige sorter, som inddeles efter høsttidspunkt samt indhold af æblesyre og oxalsyre, da det er balancen mellem disse to syrer, der afgør sortens smag. F.eks. er vinrabarber en sen sort med middel indhold af oxalsyer og 20% æblesyre, hvilket giver en god smag. Det er vigtigt, at der ikke er for megen oxalsyre i forhold til æblesyre. Æblesyreindholdet skal helst ligge mellem 18 og 22% for at smagen er god.
Bemærk at bladene er giftige.

Oprindelse:
Rabarber kommer  fra Kina, hvor den har været dyrket i over 5000 år. Den blev bragt til Danmark i 1600-tallet dels via Sibirien og dels ad silkevejen. Men den kom dog først rigtig ind i det danske køkken i 1800-tallet.

Næringsindhold:
Rabarber indeholder en god del betacaroten,  A-, C- og K-vitamin, magnesium, mangan, calcium, potassium og fibre. Næringsstofferne sidder heldigvis i stilkene, som jo er den del, man bruger. Tilberedt rabarber mister selvfølgelig en del af nutrienterne men bevarer det meste af i hvert fald K-vitamin og calcium.
Rabarber får sin røde farve dels fra betacaroten og dels fra anthocyaniner, som er polyfenoler – altså en type C-vitaminlignende stoffer, som også er antioxidanter.
Da rabarber indeholder oxalsyre, siges det, at man ikke skal indtage for store mængder, hvis man har tendens til knogleskørhed, idet oxalsyre binder calcium og dermed får kroppen til af afkalke. MEN: Dels skal man spise meget store mængder af rabarber, før man er ”i fare” og dels indeholder rabarber selv dels calcium men også magnesium og K-vitamin, som hjælper kroppen med at optage calcium.

Folkemedicin:
I både kinesisk, arabisk, russisk og europæisk folkemedicin bruges rabarber til en del forskellige ting. Men det skal her bemærkes, at i kinesisk medicin er det tørret rod, som mest bruges og der bruges endvidere mange forskelllige sorter.
Tørret rabarberrod bruges som et kraftigt laxativt middel, bl.a. fordi den stimulerer galdeproduktion og tyktarmens peristaltik. Den skulle også være god som en generel ”tarmtonic”, da den modvirker dannelsen af anaerobe bakterier i tynd- og tyktarmens mikroflora. Derved bidrager den til et sundt miljø i tarmene, hvilket har et væld af positive virkninger.
Derudover har rabarber antibakterielle og antivirale egenskaber. Den siges at være god mod rheumatiske lidelser, allergi, kredsløbslidelser såsom forhøjet blodtryk og sågar have anticancer effekt.

Det danske køkken:
Rabarber bruges overvejende i desserter i det danske køkken. Det var især desserter såsom rabarberkompot, rabarbertrifli, rabarberkage og sødsuppe. Men der findes også en variant af æbleflæsk – nemlig rabarberflæsk, hvor rabarbersykker steges i flæskefedtet og drysses med sukker. Og man har også lavet rabarbervin, som er en non-alkoholisk sommerdrik.

Verdensmad:
I de fleste andre lande betragtes rabarber ligesom i DK som en dessertingrediens. I England kaldtes den således for ”pie plant”; de har jo også en lang og stolt tærtetradition.
Men i Chile sælges rabarber, vendt i salt og peber,  som gademad. I det italienske køkken finder man bl.a. rabarber i svinekødsretter og man finder i det hele taget rabarber som ingrediens i de fleste egne af verden.

Ideer:
Hvis du har lyst til at prøve noget nyt udi rabarberretter, så lad dig inspirere af følgende:
– Jordbær og rabarber passer fantastisk sammen f.eks. som syltetøj. Ligeså blandet med hybenroseblade. F.eks. kan man lave rose-rabarber-sirup, som er meget lækkert ovenpå is. Rabarber kombineres også godt med appelsin f.eks. i sirup eller i chutney.
Prøv at bage rødbede sammen med rabarber. Rabarberen skal sødes men må i denne ret gerne bevare meget af sin syrlighed, som supplerer rødbedens sødme helt perfekt. Man kan derfor søde rabarberen med honning, agave eller stevia (der skal meget lidt stevia til). Retten kan fint blandes med frisk koriander lige inden servering.

Af Sara Speyer

Foto: Sandy Austin