Fra smagsprøvevagten på Amager d. 16/3 2011
Ingredienser
- 600 g hvedesurdej (se opskrift nedenfor)
- 800 ml vand
- 1800 g hvedemel
- ½ kg groft revne kartofler
- 2 tsk. sukker
- 1 lille håndfuld sal
Fremgangsmåde
Surdej, vand, salt, sukker og revne kartofler blandes godt i en stor skål.
Melet tilsættes, og der røres rundt, til klumper er rørt ud og dejen er ensartet. Skålen dækkes til, og dejen hviler i mindst 10 minutter.
1-2 tsk. olie smøres ud på et bord, og dejen, som er ret klistret, lægges på bordet og æltes hurtigt – i 10-20 sekunder.
Læg dejen tilbage i skålen, og lad den hvile i mindst 10 minutter.
Ælt den således i intervaller mindst 5 gange.
Dæk til sidst skålen til med film eller en opsprættet plasticpose og stil den til hævning i køleskabet natten over.
Efter hævningen lægges dejen på et let meldrysset bord og deles i 3 lige store dele, som hver med let hånd strækkes og foldes 3 gange på hver led, hvorefter de formes til kugler ved ligesom at folde dem ind i sig selv. De 3 kugler lægges nu – med sammenføjningerne opad – til efterhævning i hævekurve eller i skåle beklædt med generøst meldryssede viskestykker i minimum 3 timer.
Forvarm ovnen til maks. temperatur. Stil en kop med kogende vand i bunden af ovnen, når den er varm.
Vend de hævede dejkugler ud på 3 bageplader, og skær lidt i overfladen med en skarp kniv eller en skalpel.
Stil dem – højst 2 ad gangen – i den varme ovn, og bag dem ved maks. temperaturen i 10 minutter. Justér temperaturen til 225 grader og bag brødene i 25-35 minutter til de er blevet godt brune og lyder helt hult, når du banker på dem.
Lad dem køle helt af, før du skærer i dem!
Surdej:
- Hvedemel
- Rugmel
- 1 god håndfuld rosiner
- 1 æble
- Vand
Bland lige dele rug- og hvedemel med vand til en tyk grød. Tilsæt rosiner og æblet skåret i grove stykker.
Dæk skålen til, og lad den stå på køkkenbordet i 2-3 døgn – til dejen begynder at boble og dufte.
Tilsæt nu lidt mere vand og rør godt rundt. Hæld dejen igennem en sigte, så æbler og rosiner sorteres fra.
Kassér halvdelen af dejen. Spæd op med vand og hvedemel og lad dejen stå på køkkenbordet i to dage.
Kassér halvdelen af dejen og spæd op med vand og hvedemel. Lad dejen stå på køkkenbordet til den følgende dag.
Kassér halvdelen af dejen og spæd op med vand og hvedemel.
Nu er din surdej forhåbentlig klar til brug.
Den skal opbevares i køleskabet – helst i et tætsluttende glas.
