• Surdej, vand, salt, sukker og revne kartofler blandes godt i en stor skål.
  600 g hvedesurdej, 800 ml vand, ½ kg groft revne kartofler, 2 tsk. sukker, 1 lille håndfuld salt
• Melet tilsættes, og der røres rundt, til klumper er rørt ud og dejen er ensartet. Skålen dækkes til, og dejen hviler i mindst 10 minutter.
  1800 g hvedemel
• 1-2 tsk. olie smøres ud på et bord, og dejen, som er ret klistret, lægges på bordet og æltes hurtigt – i 10-20 sekunder.
  1-2 tsk. olie smøres ud på et bord
• Læg dejen tilbage i skålen, og lad den hvile i mindst 10 minutter.
• Ælt den således i intervaller mindst 5 gange.
• Dæk til sidst skålen til med film eller en opsprættet plasticpose og stil den til hævning i køleskabet natten over.
• Efter hævningen lægges dejen på et let meldrysset bord og deles i 3 lige store dele, som hver med let hånd strækkes og foldes 3 gange på hver led, hvorefter de formes til kugler ved ligesom at folde dem ind i sig selv. De 3 kugler lægges nu – med sammenføjningerne opad – til efterhævning i hævekurve eller i skåle beklædt med generøst meldryssede viskestykker i minimum 3 timer.
• Forvarm ovnen til maks. temperatur. Stil en kop med kogende vand i bunden af ovnen, når den er varm.
• Vend de hævede dejkugler ud på 3 bageplader, og skær lidt i overfladen med en skarp kniv eller en skalpel.
• Stil dem – højst 2 ad gangen – i den varme ovn, og bag dem ved maks. temperaturen i 10 minutter. Justér temperaturen til 225 grader og bag brødene i 25-35 minutter til de er blevet godt brune og lyder helt hult, når du banker på dem.
• Lad dem køle helt af, før du skærer i dem!

Surdej

• Bland lige dele rug- og hvedemel med vand til en tyk grød. Tilsæt rosiner og æblet skåret i grove stykker.
  Hvedemel, Rugmel, 1 god håndfuld rosiner, 1 æble
• Dæk skålen til, og lad den stå på køkkenbordet i 2-3 døgn – til dejen begynder at boble og dufte.
• Tilsæt nu lidt mere vand og rør godt rundt. Hæld dejen igennem en sigte, så æbler og rosiner sorteres fra.
  Vand
• Kassér halvdelen af dejen. Spæd op med vand og hvedemel og lad dejen stå på køkkenbordet i to dage.
• Kassér halvdelen af dejen og spæd op med vand og hvedemel. Lad dejen stå på køkkenbordet til den følgende dag.
• Kassér halvdelen af dejen og spæd op med vand og hvedemel.
• Nu er din surdej forhåbentlig klar til brug.
• Den skal opbevares i køleskabet – helst i et tætsluttende glas.