Homemade Sauerkraut

Rengør alt: Når du fermenterer noget, er det bedst at give de gode, gavnlige bakterier de bedste chancer for at lykkes ved at starte med så rent et miljø som muligt. Sørg for, at dit glas og marmeladekrukken er vasket og skyllet fri for sæberester. Du vil bruge dine hænder til at massere saltet ind i kålen, så vask dem også godt.

Skær kålen: Kassér de yderste blade af kålen. Skær kålen i kvarte og fjern stilken. Skær hver kvart ned langs længden, så der bliver 8 både. Skær hver båd tværs over i meget tynde strimler.

Bland kål og salt: Overfør kålen til en stor blandeskål og drys saltet over. Begynd at arbejde saltet ind i kålen ved at massere og kramme kålen med dine hænder. Først virker det måske ikke som nok salt, men gradvist vil kålen blive vandet og slap — mere som coleslaw end rå kål. Dette vil tage 5 til 10 minutter. Hvis du vil give din surkål smag af spidskommen, kan du blande det ind nu.

Pak kålen i glasset: Tag håndfulde af kålen og pak dem i glaset. Hvis du har en kanistragt, vil det gøre arbejdet lettere. Tryk indimellem kålen i glasset med din næve. Hæld enhver væske, der er frigivet af kålen, mens du masserede den, ind i glasset. → Valgfrit: Læg et af de større yderste blade af kålen over overfladen af den skivede kål. Dette hjælper med at holde kålen nede i sin væske.

Veje kålen ned: Når al kålen er pakket i glasset, sæt den mindre marmeladekrukke ind i åbningen af glasset og veje den ned med rene sten eller marbles. Dette vil hjælpe med at holde kålen nede, og til sidst under dens væske.

Dæk glasset: Dæk åbningen af mason-glasset med en klud og sikr det med et gummibånd eller snor. Dette tillader luft at strømme ind og ud af glasset, men forhindrer støv eller insekter i at komme ind.

Pres kålen hver par timer: I løbet af de næste 24 timer, pres ned på kålen fra tid til anden med marmeladekrukken. Efterhånden som kålen frigiver sin væske, vil den blive mere slap og kompakt, og væsken vil stige op over toppen af kålen.

Tilsæt ekstra væske, hvis nødvendigt: Hvis væsken ikke er steget over kålen efter 24 timer, opløs 1 teskefuld salt i 1 kop vand og tilsæt nok til at dække kålen.

Fermentér kålen i 3 til 10 dage: Hold surkålen væk fra direkte sollys og ved en kølig stuetemperatur — ideelt set 18°C til 25°C. Tjek det dagligt og pres ned, hvis kålen flyder ovenfor væsken. Da dette er en lille batch surkål, vil den fermentere hurtigere end større portioner. Begynd at smage på det efter 3 dage — når surkålen smager godt for dig, fjern vægten, skru på låget og sæt den i køleskabet. Du kan også lade surkålen fortsætte med at fermentere i 10 dage eller længere. Der er ikke nogen fast regel for, hvornår surkålen er “færdig” — gå efter smagen. Mens det fermenterer, kan du se bobler komme op gennem kålen, skum på toppen eller hvidt skum. Dette er alle tegn på en sund, lykkelig fermenteringsproces. Skummet kan fjernes fra toppen enten under fermenteringen eller før opbevaring i køleskabet. Hvis du ser nogen form for skimmel, skal du straks fjerne det og sikre dig, at din kål er helt dækket; spis ikke skimmelagtige dele nær overfladen, men resten af surkålen er fin.

Opbevar surkål i flere måneder: Denne surkål er et fermenteret produkt, så den kan holde sig i mindst to måneder og ofte længere, hvis den opbevares i køleskabet. Så længe den stadig smager og dufter godt, er den god at spise. Hvis du vil, kan du overføre surkålen til en mindre beholder for længere opbevaring.