Til Folkekøkkenet og alle andre mad-ører

Jeg har længe gerne villet skrive lidt om de fedtstoffer, vi bruger – både i folkekøkkenet og i madlavningen derhjemme.

Jeg har altid ment at med salt og olie skal man aldrig springe over hvor gærdet er lavest – eller billigst!

Vi snakkede rigtigt meget om fedtstoffer på min uddannelse til kostvejleder og siden har visse grundregler været mejslet i mit hoved:

  • Brug altid uraffinerede, økologiske, koldpressede olier.
  • Køb aldrig olie i en gennemsigtig / klar flaske – den har været udsat for lys.
  • Brug kokosolie, palmeolie, smør eller olivenolie til det varme – alle andre olier kan ikke tåle at blive varmet op. ( groft sagt )
  • Ryger olien under opvarmning – smid den ud! Den er ødelagt og er møgskadelig for dig.

Alle cellerne i vores krop er bygget op af fedtsyrer. Spiser vi dårlige fedtstoffer, ødelægges cellemembranerne og cellerne bliver meget dårlige til at kommunikere. Fedt er livsvigtigt for en normal kropsfunktion. Din hjerne består af mindst 60% fedtsyrer. Dine hjerneceller er som alle andre celler i kroppen bygget op af fedtsyrer. Ødelægges cellemembranerne af dårligt fedt, kan dine hjerneceller heller ikke kommunikere.

Fedtsyrer er bygget op i lange kæder. Der findes kort fortalt tre slags fedtsyrer: Mættede, monoumættede og flerumættede fedtsyrer. Arten bestemmes af, hvor mange dobbeltbindinger, der er i fedtsyrekæden. Jo flere dobbeltbindinger, jo mere ustabil er fedtsyren og jo hurtigere tager den skade af lys og varme.

Jeg har sakset lidt i Anette Harbech Olesens artikel:

”Sundt Fedt – Fakta om Fedt og Sunde Fedtstoffer”,

fra hjemmesiden: http://www.madforlivet.com/viden-og-forskning/sundt-fedt/

Hele artiklen er værd at læse, hvis man gerne vil lære lidt mere om emnet, men  her har jeg bare pillet et par citater ud specielt om madlavning, og hvorfor vi skal bruge stabile olier i det varme køkken:

”Som det fremgår af illustrationen, så har det flerumættede fedt flere dobbeltbindinger i kæden. Jo flere dobbeltbindinger, desto sartere er olien overfor varme, lys og luft. Når de mange dobbeltbindinger udsættes for varme/lys/luft, ødelægges de og danner de skadelige fri radikaler (også kaldet peroxider og anisidiner), som forårsager harskning, også i vore celler, hvis vi indtager disse olier. Det betyder, at alle olier med højt indhold af flerumættet fedt under ingen omstændigheder må opvarmes, hverken under udvinding eller under madlavning i køkkenet.”

” At spise flerumættet fedt hver dag er en forudsætning for et godt helbred. Men hvis de flerumættede olier eller kerner opvarmes, enten i industrien under udvinding til spiseolie eller margarine eller hjemme i køkkenet, kan olierne harskne og de gavnlige fedtsyrer kan transformeres til direkte skadelige (bl.a. frie radikaler, der kan måles som peroxider, anasidiner samt polymerer).”

”Vi indtager i dag flere vegetabilske og flerumættede fedtsyrer end tidligere i sundhedens tegn, hvilket i princippet burde være godt. Problemet er blot, at mange af de produkter, som indeholder flerumættet fedt netop forarbejdes og ødelægges på en så uhensigtsmæssig måde, at de gode fedtsyrer ødelægges.”

”Opvarm aldrig olier der er rige på flerumættet fedt.”

”Køb kun økologiske jomfruolier eller uraffinerede olier opbevaret på mørke flasker.
Undgå enhver form for raffinerede olier og olier i klare plastflasker samt margarine i alle afskygninger.
Brug kun gammeldags, kærnet smør på brødet samt til bagning – aldrig blandingsprodukter.
Brug jomfrukokosolie eller smør til opvarmning – aldrig blandingsprodukter. Øvrige planteolier, herunder raps-, solsikke-, sesam-, og hørfrøolie må kun anvendes kolde og aldrig varmes op. Ekstra jomfruolivenolie tåler forsigtig og kortvarig opvarmning.”

http://www.madforlivet.com/viden-og-forskning/sundt-fedt/

Mange hilsner fra Andrea Sandorff, kbhff Vesterbro

PS: Nu befinder denne artikel sig under opskrifter – ville der være et mere logisk sted at lægge den op?

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *